A Hajdúság gasztronómiája, Debrecen

További képek

Képek forrása: Dr. Pethő Mária

Gasztronómiai

A hajdúsági háztartás két fő tényezője a kenyérnek való és a zsírozó. A szegény ember a kenyérnek valót ilet-nek nevezte. A zsírozó a szalonna és a zsír, böjtben az olaj. A debreceni cívis családoknál ennek megfelelően két kamra volt: az egyik az iletes, a másik a szalonnás kamara. A debreceni asszony bent a házban kitűnő gazdaasszony, a házon kívül pompás árus volt.

A tiszántúli ember elsősorban levesevő. Úgy tartja a nép, hogy nem is ebéd az, ha leves nincs. Az itt főzött levesek háromfélék: pergelt levesek /tisztalevesek/, húslevesek és gyümölcs- valamint tejlevesek. A kukó kifújt tojáshéj, melybe kölesből, szalonnából és borjútüdőből fűszerezett tölteléket tesznek. A kukóleves elég munkás, így ma már alig készítik.

Jellegzetes levesbetét a csiga, melynek eszközéből, a csigacsinálóból szép gyűjtemény található a Déri Múzeumban.
Nagy szerepűek a húsételek is, de csak a gazdagok asztalára jut számos alkalommal hétköznapokon is. A század elején még marhahús volt a leggyakrabban, mert ahhoz jutottak a legkönnyebben. Disznóból általában minden család 2-3-at tartott. Egyet megöltek zsírozónak, kettőt eladtak, hogy ingyenben legyen a sertéstartás. Juhhúsból már kevesebbet fogyasztanak, míg a baromfiakat régebben legtöbbször piacra vitték. A marhahús elnevezései a debreceni mészárosok nyelvében igen gazdag, melyek eltérnek a ma használatos elnevezésektől.
A bagdán a felsál alsó része, melyet legtöbbször töltve készítenek el. Tölteléke hasonlít a mai is használatoshoz. Kihűtve, hidegen is nagyon finom. Nagy ünnepeken gyakori a húsevés. Régen azonban nem ismerték a gulyást, helyette a neve a gulyásos, gulyásos hús. A pörkölt régi magyar neve aprópecsenye, vagy csak pecsenye.
Kemény-vagy öregételek a pásztorok fontos ételei. Ilyen a slambuc, az öreglebbencs, az öregtarhonya, melyek készítése sajátos előírásokhoz kötött. Keverés nélkül, a bogrács többszöri, általában 32-szeri megrázásával készülnek.
A legszegényebb emberek tápláléka a kása volt, mely leggyakrabban kölesből főtt. Ilyen a tejjel ízesített karimáskása, vagy az öregen főzött hajdúkása, a hússal készített juhhúsos kása.
Külön említést érdemel a debreceni kenyér, a debreceni perec, a mézeskalácsok, melyek a vásárok keresett termékei voltak.
A főtt tészták számos változatban készültek. Ilyen volt a galuska, a csusza, a nyújtott derelye, a mákos bobályka és az öntött perec. A vásárokról hozott száraz perecet tejjel megöntötték. Ízesítése tejföllel, túróval és szalonnatepertővel történt.
A kenyér tésztájából nemcsak lángost, hanem hajtogatással különböző tésztaféléket, azaz bibliát, bikát, dübbencset is sütöttek. Megkenték zsírral, ritkábban vajjal és kaporral.
A zsírban sült tészták inkább az ünnepek kísérői. A kürtöskalács itteni elnevezése a fánsült kalács. A fánkhoz hasonló tésztából két szál összefonásával készült a fonatos, más néven karingó.

Receptek

Slambuc

Hozzávalók: 25 dkg lebbencstészta, 8 db közepes krumpli, 1 nagy fej vöröshagyma, 10-15 dkg füstölt szalonna, 2-3 mokkáskanál őrölt pirospaprika, só, bors, esetleg zöldpaprika és paradicsom apróra vágva.
Elkészítése: A kockára vágott szalonnát zsírjára pirítjuk, , kiszedjük. Ebben a zsírban megpirítjuk a széttördelt lebbencstésztát és 1 fej apróra vágott hagymát.Levéve, teszünk bele pirospaprikát, zöldpaprikát és paradicsomot. Felöntjük - hogy ellepje - vízzel, és főzés közben pótoljuk mindig kevés mennyiséggel. Sózzuk, borsozzuk. akkor beleteszük a kockára vágott krumplit. Otthon készítve kavargatjuk, míg bográcsban cask jól megrázzuk, míg össze nem áll egy csomóba.

Kukóleves

Hozzávalók: 20 dkg sertéstüdő, / ha nem szeretjük a tüdőt/ vagy 20 dkg főtt sertéshús, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tej, személyenként 2 kukó (kifújt tojás héj), 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 2 tojássárgája, 1 csomag petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma, só, őrölt bors, őrölt gyömbér, ecet.
Elkészítése: A tojások két végét kilyukasztjuk, tartalmát kifújjuk, majd a tojáshéjakat forró vízben kifőzzük. A köleskását puhára pároljuk, a tüdőt ledaráljuk, a szalonnát apró kockára vágjuk. A petrezselyemzöldet és a vöröshagymát is kicsi darabokra vágjuk.
A köleskását, a tüdőt, a szalonnát, a tojássárgáját, a petrezselyemzölddel, a sóval, a borssal, az őrölt gyömbérrel összekeverjük. Ezt a tölteléket óvatosan a tojásokba töltjük. 7-8 dl vízben megfőzzük. Lisztből, hagymából rántást készítünk, melyet tejjel felengedünk. Ezzel sűrítjük be a levest és jól kiforraljuk.

Öntött perec

Hozzávalók: 1 kg liszt, 40 dkg zsír, 10 dkg vaj, 5 dl tej, 3 egész tojás, 3 tojássárgája, 2 evőkanál cukor, 3 dkg élesztő, kevés só.

Elkészítése: Miután az élesztőt megfuttatjuk, a leírt hozzávalókból jól nyújtható tésztát készítünk. Két órán keresztül pihentetjük. Nudli formára sodorjuk. Megformázzuk a perecet perec, sodrott vagy fonott formára. Tetejét tojássárgájával megkenjük. A különböző formájú tésztákat kisütjük. Tulajdonképpen az ezen perecek maradékából készül. A megszáradt pereceket feldaraboljuk és kb. fél liter tejjel megöntözzük. Közben megforgatjuk, hogy a folyadékot jól magukba tudják szívni. Ízesítése túróval, tejfellel és szalonnatepertővel /zsíron megolvasztott, nagyobb méretűre vágott szalonna/ történik.

Fonatos

Hozzávalók: 8 dkg liszt, 3 dl tej, 4 db tojássárgája, 7 dkg vaj, 4 szem kockacukor, 4 dkg élesztő, kevés só.
Elkészítése: 1 dl tejben megáztatunk 1 szem cukrot, és ebben megkelesztjük az élesztőt. A 4 tojássárgáját a maradék cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, a sót, a megfuttatott élesztőt. A tésztát fakanállal simára dolgozzuk. A kissé megolvasztott vajat részletekben adjuk a tésztához. Langyos helyen kb. 1 óra hosszat kelesztjük. Gyúródeszkán kinyújtjuk, majd elvagdossuk, megsodorjuk és két szálat összefonunk. Bő forró olajban kisütjük. Az egyik oldal sütése közben lefedjük a lábast, míg a másik oldalnál fedő nélkül sütjük.

Forrás: Dr. Pethő Mária
Frissítve: 2010-12-14 14:00:06

Látnivalók a környéken

Református Nagytemplom

Debrecen

Debrecen jelképe, az ország egyik legnagyobb református temploma, melyet történelme tett igazán híressé.

Debreceni Nagyerdő Természetvédelmi Terület

Debrecen

Debreceni Nagyerdő Természetvédelmi Terület, röviden Nagyerdő kellemes pihenést nyújt a kirándulóknak.

Debreceni Állatkert és Vidámpark

Debrecen

Itt található az ország első vidéki állat- és növénykertje, melyet 1958-ban alapítottak. A kicsiket vidámpark is várja, amit egy kisvasút köt össze az állatkerttel. A vonatból megcsodálhatjuk a dámsza...

Déri Múzeum

Debrecen

A Déri Múzeum Magyarország egyik legjelentősebb múzeuma.

Nagyerdei Park és Békás-tó

Debrecen

Minden jelentõs várost fémjelez egy híres park – Debrecent az ország elsõ természetvédelmi területének nyilvánított Nagyerdõben található park.

Kerekerdő Élménypark

Debrecen

A Kerekerdő élménypark a Zsuzsi Erdei Vasút vonalán, Csereerdő megállónál, festői erdei környezetben található. A mesevilág közel 30 ezer négyzetméternyi területen kínál fedett és szabadtéri programok...